Liqvan penirinin ənənəvi hazırlanma qaydası

Pendirin hazırlanma tarixi 4 min ildən çox əvvələ gedib çıxır. Buna görə də pendiri insan tərəfindən hazırlanmış ən qədim qidalarından biri hesab etmək olar. Deyilənə görə, ərəb ticarətçiləri, südü qoyun bağırsağından hazırlanmış kisələrdə saxlayarkən, günəşin istiliyi və kisənin materialı südün qatlaşmasına səbəb olurdu və bu şəkildə sərt bir qida meydana gəlirdi, bu gün biz buna pendir deyirik. Hal-hazırda dünyada 1800-dən çox pendir növü mövcuddur. Bu pendirlərin əksəriyyəti, kiçik bir dəyişikliklə, bir əsas pendirdən hazırlanmışdır. İranda da müxtəlif pendir növləri var, bunların ən keyfiyyətlisi və ləzzətlisi, İrandan qərbdə və şimal-qərbdə yerləşən əyalətlərə aiddir ki, Liqvan pendiri də bu pendirlərdən ən ləzzətli və məşhurlardan biridir. Bu pendirin ənənəvi istehsal üsulu 2021-ci ildə (1399 hicri təqvimi) İranın qeyri-maddi irsi olaraq qeydiyyata alınıb.

Liqvan Pendiri Haqqında

Şərqi Azərbaycan vilayəti, yaşıl və bol otlaqlara sahib olduğu üçün, qədim dövrlərdən bu yana müxtəlif heyvanların yetişdirilməsi üçün əlverişli bir yer olub. Buna görə də bu əyalət, İranın ən əsas süd məhsulları istehsal mərkəzlərindən biridir. Bəzi bölgələrdə süd məhsulları, iqtisadiyyatın ən vacib məhsulları sayılır və insanların həyat və dolanışıqları bu məhsulların istehsalına bağlıdır. Belə məhsullar istehsalı ilə məşhur olan bölgələrdən biri də "Liqvan" kəndidir. Bu kənddə xüsusi bir pendir növü istehsal olunur ki, özündəki boşluqlarla digər pendir növlərindən fərqlənir.

Liqvan kəndi Təbriz şəhərindən 36 km məsafədə yerləşir. Kəndin dağlıq strukturu səbəbindən evlər pillə-pillə tikilmişdir. Kəndin məşhur və çox ləzzətli pendirinin yanında, təbii gözəllikləri, görməli yerləri, xoş havası və daima axan bulaqları da diqqətə layiqdir. Kəndin pendirinin bu qədər məşhur olmasının səbəblərindən biri, heyvanların südünün yüksək keyfiyyəti və bu təmiz, çirksiz havada otlamaqlarıdır, həmçinin ətrafdakı təbii və bol otlaqlardan istifadə edilməsidir.

Liqvan pendiri o qədər məşhurdur ki, bu kiçik kənd "İranın Pendir Paytaxtı" adını alıb. Liqvan kəndinin əhalisi təxminən altı min nəfərdir və onların əksəriyyəti qoyunçuluq və kənd təsərrüfatı ilə məşğuldur. Liqvanın heyvanları əsasən Sahənd dağlarının ətrafında otlayır.

Liqvan Pendiri İstehsalının Ənənəvi Yolu

Liqvan pendiri metal qablarda hazırlanır ki, bu qablar "putuq" adlanır. Kəndin hər yerində pendir hazırlamaq üçün hazır vəziyyətə gətirilmiş metal qablar, süd məhsullarının istehsal olunduğu iş yerlərinin qarşısında yığılmış vəziyyətdədir. Kəndlilərin pendir hazırlayarkən istifadə etdikləri digər bir vasitə isə, bu iş yerlərinin divarlarına asılmış ağ parçalardır.

Kəndin qoyunlarının çoxu "Qızıl Qoyun" cinsidir və bu cinsin südü çox yağlı və ləzzətlidir. Adətən südün sağılması, Liqvanlı qadınlar tərəfindən əllə edilir. Bu prosesdə, südün keyfiyyətinin qorunması üçün çox diqqətli olunması vacibdir, çünki kiçik bir çirklilik belə südün dadını və iyini dəyişdirə bilər.

Sənaye üsulundan fərqli olaraq, Liqvan pendiri, qaynadılmamış südün içindən hazırlanır. Süd sağlandıqdan sonra dərhal bir neçə süzgəcdən keçir və sonra mədəni əlavə edilir. Sənaye üsulunda südün içindəki zəhərli bakteriyalar qaynadılmaqla məhv edilir, amma Liqvan pendirində bu bakteriyalar, duzlu su əlavə edilərək məhv edilir. Bu üsul, həm südün zərərli bakteriyalarını aradan qaldırır, həm də südün faydalı bakteriyalarının sağlam qalmasına səbəb olur. Buna görə də, Liqvan pendirinin yüksək qida dəyəri vardır.

Liqvan pendiri, təzə qalması üçün duzlu suda saxlanılır. Bu üsul, pendirin içərisinə zəhərli bakteriyaların girməsinin qarşısını alır və pendirin pis iyinin yaranmasına mane olur.

Liqvanlıların Ənənəvi Pendir Hazırlama Üsulu

İranda, Liqvan adı ilə pendir istehsal edən və eyni üsulları istifadə edən çoxlu pendir növləri mövcuddur, hətta sənaye üsulunda da. Lakin əsas Liqvan pendiri tamamilə ənənəvi bir üsulla və heç bir mexanizmdən istifadə edilmədən hazırlanır. Bu kənddə pendir mədəni əlavə etmək üçün xüsusi iş yerləri vardır ki, burada südün temperaturu əvvəlcə böyük metal qablarla aşağı salınır. Bu iş o qədər dəqiqlik tələb edir ki, mədəni əlavə etməzdən əvvəl südün temperaturunun çox yüksək və ya aşağı olması, məhsulun keyfiyyətini aşağı sala bilər.

Bu iş yerlərinin sahibləri, kəndlilərin südünü alır və hər birinə ayrıca mədəni əlavə edirlər. Bu, bir neçə növ südün qarışmasının məhsulun keyfiyyətini aşağı salmaması üçündür.

Hazırlanan pendirlər, təbii və qədim soyuducu yerlərə, yəni "soyuq kəhrizlərə" göndərilir və burada üç ay müddətində saxlanılır ki, yaxşıca möhkəmlənsinlər və zərərli bakteriyalar məhv olsun. Liqvan pendiri yüksək qida dəyəri ilə, zəngin bir səhər yeməyi və gözəl bir günə başlamaq üçün ən yaxşı seçimdir.