Abguşt (Piti)

Ənənəvi, çox dadlı və məşhur İran yeməklərindən birinə Abguşt deyilir. Bu yemək şorba, dizi və ya piti kimi digər adlarla da tanınır. Abguşt su, ət, paxlalı bitkilər, kartof və ədviyyatların birləşməsidir və onu dadlandırır və bir çox xüsusiyyətlərə malikdir. Bu qidalı, enerjili, yağlı və ləzzətli yeməyin İran süfrəsində uzun tarixi var və maraqlısı odur ki, bir çox xüsusiyyətlərinə baxmayaraq, bişirmək də çox sadə və asandır.

Bəziləri hesab edir ki, abguştun bişirilməsi insan heyvandarlığının və köçəri həyatın məhsuludur. Lakin bir çoxları tam əks fikirdədirlər və deyirlər ki, bu yemək monoqamiya, şəhərsalma, daş və dulusçuluqdan sonra məşhurlaşıb. Abquştun hazırlanması və bişirilməsi demək olar ki, uzun sürdüyü üçün onun köçərilər arasında yayılması ehtimalı çox azdır. Hər halda, fars dilində abguştdan bəhs edən ən qədim mətn hicri IX əsrə aiddir. Satirik şair və yazıçılardan Mövlana Cəmaləddin Əbu İshaq Həllac Ətəmə Şirazinin yazdığı “Divan-e-Ətəmə” kitabında bu barədə bəhs olunub.  Bu dövrdən sonra Səfəvi səyahətnaməsində İran süfrəsində abquştun çoxlu təsviri və onun xassələri və necə veriləcəyi bildirilir. Bu yeməyi bişirmək bu günə qədər iranlılar arasında populyardır və evlərdə və restoranlarda ən məşhur yeməklərdən biridir.

Abquşt bişirmək üçün istifadə olunan inqrediyentlərə qoyun və qoyun əti, noxud, kartof, pomidor və ədviyyatlar daxildir. Bu yeməyi hazırlamaqda çox vaxt aparan mərhələ noxudları adətən bir və ya iki gün əvvəl suda islatmaq lazımdır və suyun bir neçə dəfə dəyişdirilməsidir. Bu mərhələdən sonra noxud ət və soğan, ədviyyat və limon qalır. Abquştun çökməsi və dadlı olması üçün onu nahar üçün, bir gecə əvvəl və ya səhər çox erkən qoymaq daha yaxşıdır. Yeməklərə son mərhələdə kartof və pomidor, bəzən isə ətirli qurudulmuş tərəvəzlər əlavə edilir. Abquşt əslində iki hissədən ibarətdir: yaş hissə və döyülmüş quru hissə. Əslində, birinci mərhələdə süfrəyə yemək verilərkən bu iki hissə ayrılır və onun içərisində quru çörək və ya Səngək çörəyi doğranaraq yeyilir. Sonra qalan hissələri, yəni ət, kartof, noxud və pomidor xırdalanmaq üçün xüsusi alətlə xüsusi qablarda döyülür. Onunla Səngək çörəyi, salat və təzə tərəvəz də verilir. Bəzi insanlar yeməyin iki hissəsini ayırmamağa meyllidirlər. Bu yemək adətən Səngək çörəyi və müxtəlif salatlar, soğan, tərəvəz və xəmir və ya sərinləşdirici içkilərlə verilir.

Dizi və onun abguştun fərqinə gəlincə, izah etmək lazımdır ki, dizi əslində abquştun bişirildiyi yeməyə istinad edir. Əvvəllər abquşt xüsusi saxsı qablarda, mis və ya daş qablarda bişirilirdi, lakin bu gün evlərdə yalnız ənənələri qorumaqda maraqlı olan ailələr abquşt bişirmək üçün dizidən istifadə edirlər. Dizisara adlanan və yemək bişirmək üçün çoxlu pərəstişkarları olan və xidmət etmək üçün bir çox restoran var. Təbii ki, dizidə bişmiş yemək daha dadlıdır və onun əsl dadına daha yaxındır.

Maraqlıdır ki, İran xalq ədəbiyyatında və atalar sözləri arasında abguşt xüsusi yer tutur. Məsələn, həddi aşmış biri haqqında “Dizi aşıqdır , pişiyin həyası hara getdi” kimi atalar sözlərində; "Abquşt suyunun çoxalması kimi sözlərdə gəlib. Onu da qeyd edək ki, İranın müxtəlif şəhərlərində müxtəlif növ abquşt, o cümlədən kəşklə, buğda ilə, bulqur , və lobya ilə bişirilir.