Həlim

Həlim İranda və bəzi Yaxın Şərq ölkələrində məşhur olan çox dadlı, qidalı və enerjili yeməyin adıdır. Əvvəlcə bu söz və onun müxtəlif mənaları haqqında bir az açıqlama verməliyik. Dehxodanın lüğətinə görə həlim sözü belədir: “Bu, bulğur və ətdən bişirilən və davamlı qarışdırılan, sonra üzərinə yağ və bir növ ətirli ədviyyatlar (əsasən darçın) olan yeməkdir.” Və sözün başqa mənasında oxuyuruq: "hər şeydən yapışqan". Həmin lüğətdə Həlim belə təsvir olunur: “Dözümlü... təmkinli... buğda yağlı... və o məşhur yemək”. (Dehxoda lüğəti) Əmid Həlimin lüğətində də “əzilmiş buğdadan və bişmiş ətdən hazırlanan yemək” mənasını verir (Əmid Fars lüğəti) və Moin “dözümlü” kimi tərcümə etmişdir. (Moin Fars Lüğəti) Bu iki sözün mənalarında maraqlı bir məsələ bu yeməyin təsviri ilə yanaşı səbir anlayışıdır ki, bu da bilavasitə bişirilmənin mənşəyi və hekayəsi ilə bağlıdır. Hekayədə deyilir ki, sözün ilkin forması həlim kimi yazılırdı, lakin keçmişdə həlimi tez bişirmək üçün münasib imkanlar olmadığı üçün aşpazlar bu yeməyi bişirməkdə çox çətinlik çəkirdilər. Buna görə də, həlim bişirmək çox səbir tələb edirdi. Bu, həlim kökünün səbr və dözümlülük mənasını verən "helm" sözünün yaranmasına səbəb oldu.

Həliəm və onun tərkib hissələrinin bişirilmə üsuluna gəldikdə, bu yeməyin əsas tərkib hissələrinin buğda və ya bulğur və ət olduğunu söyləmək lazımdır. Əvvəlcə buğdanın qabığı soyulur və tamamilə əzilir və yaxşı bişməyə buraxılır. Ətin yaxşı bişməsi üçün ayrıca qazana soğan da tökülür. Bu ət adətən dana ətidir. Əti bişdikdən sonra sümüklərdən ayırın və yaxşıca ayırın. Son mərhələdə didilmiş ətləri və doğranıb bişmiş buğdanı və ya irmiki birləşdirirlər, lazımi ədviyyatları əlavə edirlər və yaxşıca bişmək üçün buraxırlar. Həlim bişirmək təxminən 8-10 saat çəkir. Maraqlıdır ki, əvvəllər həlimin bişirilmə üsulu fərqli idi və əvvəllər qabığı təmizlənməmiş buğdadan ət parçaları və hətta sümüklərlə bişirilir və ona noxud əlavə edilirdi. Lakin zaman keçdikcə bu yeni üsul dəyişdirildi və ilk dəfə mərkəzi vilayətin funksiyası olan Jaseb əhalisi tərəfindən icad edildiyi deyilir. Fərqli yerlərdə insanlar təbiətindən və zövqündən asılı olaraq Həlimə müxtəlif şəkildə əlavə edirlər. Bəziləri şəkər və darçın, bəziləri isə duz əlavə edir. Bəziləri hətta küncüt, şirə və ya ayranla dadırlar. Onu da qeyd edək ki, bu gün bir çox şəhərlərdə hinduşka əti ilə həlim bişirmək adi haldır ki, buna hinduşka həlimi deyirlər və rəngi qırmızı həlimdən daha açıqdır.

Həlim evdə gündəlik bişirilən yemək növü deyil və adətən kütləvi mərasim və ayinlərdə bişirilir. İranda bu yemək daha çox nəzir kimi tanınır və xüsusilə Məhərrəm ayının xüsusi günlərində İmam Hüseynin (ə) heyətlərində xalqın bağışladığı qurban əti ilə bişirilir və paylanır. Həmçinin ölkənin bəzi şəhər və kəndlərində insanların yağış duasına toplaşdığı xüsusi günlərdə yemək bişirmək adi haldır. Ümumiyyətlə, bu gün şəhərlərdə Həlim daha çox səhər yeməyi kimi tanınır. Bu yemək həm də çox yüksək qida dəyərinə görə müqəddəs Ramazan ayında səhər yeməyi və iftar üçün yaxşı seçimdir. İrandan başqa, bu yemək digər Yaxın Şərq ölkələrində də bişirilir.