Yeddi Bicar turşusu və onun qızıl resepti

İran mətbəxinin tərifi yalnız dadlı və rəngarəng yeməklərlə bitmir.

Hər bir yemək süfrəsində, yeməklərlə birlikdə təqdim olunan və ləzzət baxımından onlarla yarışan əlavələr – çuğundur, turşular və müxtəlif çəşnələr – bu mətbəxin zənginliyini daha da artırır. Yeddi Biçar turşusu da həmin dadlı çəşnilərdən biridir ki, adı üstündə olduğu kimi, mənşəyi Kürdüstan vilayətinin Biçar şəhərinə dayanır.

Yeddi Biçar turşusunun tarixi və tərkibi

Bu turşməzə çuğundur növü 150 ildən çox tarixə malikdir və tamamilə təbii məhsullardan hazırlanır. Bu baxımdan həm sağlam, həm də faydalıdır. Turşunun hazırlanmasında istifadə olunan tərəvəz və digər ərzaqlar Biçar şəhəri və ətraf kəndlərdə yetişdirilir. Bu məhsullar əsasən yaz və qış aylarında toplanıldığı üçün, turşunun dadına əsasən payız aylarında baxılır.

Yəqin ki, adındakı "yeddi" rəqəmi sizi maraqlandırıb – bu rəqəm təsadüfi deyil! Bu turşuda yeddi növ meyvə, yeddi növ göyərti və yeddi növ ədviyyat istifadə olunur. Amma narahat olmayın – ərzaqların çoxluğu sizi qorxutmasın, çünki hazırlanması çox sadədir.

Yeddi Biçar turşusu üçün lazım olan ərzaqlar:

Gülkələm – 2 kq

Badımcan – 1 kq

Yerkökü – 1 kq

Xiyar – 1 kq

Turş kartof (topinambur) – 2 ədəd

Heyva – 2 ədəd

Yaşıl lobya – 1 kq

Sarımsaq – 5 baş

Acı yaşıl bibər – 250 qram

Şirin bibər (bolqar bibəri) – 1 ədəd

Turşu göyərtisi – 0.5 kq

Turşu ədviyyatı – zövqə görə

Ağ sirkə – 1.5 litr

Qeyd: Bu ərzaqların miqdarını zövqünüzə uyğun dəyişə bilərsiniz.

Turşu göyərtiləri: tarxun, mercanköşk, nanə, cəfəri və keşnişdir. Bu göyərtilərin hər birindən nə qədər istifadə edəcəyiniz də sizin damaq dadınıza bağlıdır.

Bu turşunun hazırlanmasında ən mühüm hissə onun xüsusi ədviyyatının hazırlanmasıdır. Bu ədviyyatın hazırlanma qaydası bir az fərqlidir və aşağıda izah olunub. Ağ sirkə əvəzinə alma sirkəsi və ya qırmızı sirkə də istifadə edə bilərsiniz.

Yeddi Biçar turşusunun ədviyyatının hazırlanma qaydası:

Ədviyyat üçün aşağıdakılar lazımdır:

Qalban çiçəyi toz–  1 çay qaşığı

Qara istiot, muskat cevizi, razyana tozu və s. – hərəsindən 1 çay qaşığı

Keşniş toxumu tozu – 5 çay qaşığı

Yaşıl zirə tozu və quru göyərti qarışığı (bərabər miqdarda mercanköşk, tarxun, keşniş və quru nanə) – 2 çay qaşığı

Ədviyyatın hazırlanması bu turşunun sirridir! Ona görə də nisbətləri dəqiq şəkildə qorumağa çalışın.

Bütün ədviyyatları blenderdə üyüdün.

Sonra azacıq ocaqda qovurun ki, ətirlənsin.

Soyuduqdan sonra quru və sərin yerdə saxlayın ki, lazım olanda istifadə edə biləsiniz.

Yeddi Biçar turşusunun hazırlanması:

Gülkələmi əlinizlə kiçik hissələrə ayırın və duzlu suda yuyun.

Xiyar, badımcan, yerkökü, şirin bibər, turş kartof, acı bibər və yaşıl lobyanı yuyun və tam quruyana qədər kənara qoyun.

Acı bibər istisna olmaqla, bütün tərəvəzləri kubik və ya halqa şəklində doğrayın.

İstəsəniz, bu məhsulları 5 dəqiqə qaynadaraq bir qədər yumşalda bilərsiniz. Amma xırt-xırt turşu sevənlər üçün bu məsləhət deyil.

Göyərtiləri yuyun, qurudun və xırda doğrayın.

Vacib qeyd: Bütün ərzaqlar tamamilə quru olmalıdır, əks halda turşu tezliklə kiflənəcək.

Bütün doğranmış tərəvəzləri və göyərtiləri böyük bir qabda qarışdırın, üstünə hazırladığınız ədviyyatdan və zövqə görə duz əlavə edin.

Tam təmiz və quru bir bidon (döymə) götürün və tərəvəzləri qat-qat ora yığın.

Hər qata bir neçə diş sarımsaq, quru göyərti və acı bibər əlavə edin.

Bidonu ara-sıra silkələyin ki, boşluq qalmasın.

Ən üst qatı sarımsaq, acı bibər və quru göyərti ilə örtün.

Sirkəni yavaş-yavaş tökün, elə ki, təxminən 1 barmaq qalınlığında üstünü örtsün.

İstəyirsinizsə, daha yüngül dad üçün sirkəni qaynadılmış su ilə qarışdırıb əlavə edə bilərsiniz.

Turşunun hazır olması üçün bidonun qapağını yaxşıca bağlayın və 10 gün ərzində sərin, qaranlıq yerdə saxlayın.

Bu müddətdə günəş şüası bidona düşməməlidir.

Əhəmiyyətli məsləhət:

Turşunu süfrəyə verdikdən sonra qətiyyən yenidən bidona qaytarmayın, çünki bu halda bütün turşu kiflənəcək.